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標題: 居家啤酒釀造教學 [打印本頁]

作者: vai7126 時間: 2019-10-4 11:44 AM 標題: 居家啤酒釀造教學

過去想要喝一瓶啤酒，只要走進超商，從冰箱裡拿出來就可以立刻享受清涼暢快的啤酒（但別忘了付錢！）。這樣享受啤酒是既簡單又快速，不過有趣的是近幾年開始從國外來到台灣，開始掀起一股「自釀啤酒」的風潮，跟買罐裝啤酒不同，自釀啤酒既無法立刻享受，過程也繁複許多，但多了體驗樂趣，同時更充滿浪漫的情調。就像英文俗諺中所說的「Buy a man a beer, and he wastes an hour. Teach a man to brew, and he wastes a lifetime.」，體驗過一次釀酒樂趣與成就感之後，真的會欲罷不能，想要一釀再釀啊～

上頭關於釀酒的感想可不是隨便寫寫，因為自從親身體驗過一次完整的製作過程後，就深深的被釀酒的浪漫給吸引了！因為一樣是喝一瓶沁人心脾的冰涼啤酒，透過自己手釀的過程，更能感受啤酒的美味與每支啤酒之間的細微差異。雖然便利性完全不能與超商販售的啤酒相比，但絕妙的風味加上背後的情感，絕對值得把時間與精神花在上頭。

而今天大編今天的任務正是要帶大家來簡單了解釀酒的各個步驟，喜歡嘗試，勇於創挑戰的人們也可以上網找尋更多相關資料，試著做出不一樣專屬啤酒！

需要的器具與材料分別是：陽光大道麥芽包、Cascad 香花(啤酒花)、Centennia 苦香花(啤酒花)、Fermentis Safale S-04 酵母、三件式空氣單向閥、食品級矽膠瓶塞、純棉濾袋、溫度計、保冷袋，以及 4,300cc 發酵瓶。

DIY 時間開始！

基本流程:

醣化→煮花→冷卻→發酵→完成

步驟一、
首先在大鍋裡加入 5 公升的飲用水，並且加熱到 74°C，將乾淨的濾袋套在鍋緣。將麥芽全數倒入鍋中並均勻攪拌，確認每顆麥芽都能吸收到水份。蓋上鍋蓋靜置一個小時，每隔 10 分鐘檢查溫度是否維持在 64°C 至 67°C 之間，若溫度下降可開小火使加溫。這個階段是釀啤酒的稱為「醣化」，利用熱水將麥芽中的澱粉凝膠化，再藉由釋放出的酵素轉變成可發酵的醣類。等待的過程中不用一直盯著鍋子看，只需要記得回來檢查溫度即可，一個小時過後便可以將濾袋拿起，且盡量將袋中的麥汁擠出，但要注意此時袋子仍然高溫，千萬小心別被燙傷。過濾出的麥汁依舊混濁，顏色也和大家印象中的啤酒不太一樣。此時需要將鍋中的麥汁加熱至沸騰，但切記不能把鍋蓋蓋上。沸騰後將爐火轉至小火，讓麥汁維持在小滾狀態一個小時。此時需要注意的事項與前個步驟相同，加熱時不需要蓋上鍋蓋，而且要將火勢控制在小火的狀態，因為此時的麥汁中的水份會不斷蒸發，如果火勢太大，屆時能釀出的啤酒就剩下不多了。

步驟二、
在這個一小時的過程中可以隨時加入香花與苦花兩種啤酒花，這個步驟稱為釀啤酒的「煮沸/煮花」，啤酒的決定性風味便是在此時形成。至於要在何時加入啤酒花則是控制香味與苦味的關鍵，原則上苦花會隨著煮沸的時間增加而變得越來越苦，而香花則是會越煮越不香，不管想喝甜一點，或是想喝苦一點，都可以自由的調配，每次釀酒的過程都是一種成長，找出自己最喜歡的風味也是釀酒的最大樂趣之一。

步驟三、
這個步驟稱為「冷卻」，大家可以選擇蓋上鍋蓋，讓麥汁降溫到適合的溫度，或者是找個水缸在裡頭放入冷水與冰塊加速降溫。而決定自釀啤酒是否能成功的關鍵就在煮花後的所有過程，因為煮沸麥汁是為了殺菌與蒸發雜質，當鍋子離火後便要留意不能讓麥汁污染，不只所有的用具都要清潔殺菌，就連講話噴口水也可能影響，需要特別當心。如同剛才所提到「乾淨」是釀酒時絕對重要的條件，而幫助大家完成任務的好幫手，正是各大藥局均有販售的75%藥用酒精，兼具清潔殺菌的效果，而且還能快速揮發不殘留！只要是麥汁會接觸到的容器與器具都需要先用酒精消毒，不管是直接倒或裝進噴霧罐裡噴灑都沒問題。接著過濾麥汁，把較粗糙的雜質給過過濾掉。裝入已完成清潔消毒的發酵瓶中。

步驟四、
這個步驟稱為「發酵」，也是啤酒之所以能成為「酒」的原因。而投入酵母的理想溫度是在 27°C 以下，如果溫度太高會產生過多的代謝，而生成許多不好聞的氣味。最後把乾淨且乾燥的「矽膠瓶塞＋三件式空氣單向閥」塞住瓶口。這一個小道具可以幫助發酵時所產生的二氧化碳排出發酵瓶，並且也不讓外頭的空氣進到裡頭，重點是才不會讓發酵瓶因為過多二氧化碳而爆炸。打開空氣單向閥的上蓋，倒入米酒，最後只要關上就一切大功告成了！完成裝瓶後第二天，空氣單向閥把發酵時所產生的二氧化碳排出的過程，「只出不進」解釋了小幫手的運作原理。對了，此時已經可以聞到香噴噴的啤酒香氣了！
裝瓶後的發酵瓶需要放置在 20°C 左右的室溫下慢慢發酵，不可以直接曬到太陽，靜置 7 至 10 天以上便可以蓋上瓶蓋，放入冰箱準備飲用囉！大家可以直接把釀好的啤酒直接到在杯子裡，也可以利用抽取的方式將啤酒抽出來，這樣會讓啤酒較為澄清，也較不易喝到雜質。

PS:

第一天的發酵瓶中的液體會呈現稍微混濁的狀態，第二天發酵最活躍時會產生大量二氧化碳，並把底下的沉澱物沖起，出現不斷冒泡又超級混濁的狀況。接下來等酵母吃飽醣分去睡覺時，雜質會開始沈澱，液體會漸漸變得澄清，但是此種釀啤酒的方法無法像常見的市售啤酒一樣出現澄清透明的狀態。

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釀啤酒是門流傳千百年的技術，相關的釀造知識在許多地方都可以找到。希望可以讓更多人來了解自釀啤酒的樂趣。如果你也和他們一樣愛喝啤酒，想一起體驗在家釀啤酒的樂趣與浪漫，一同進入博大精深的啤酒世界！

作者: wolf56 時間: 2019-10-12 10:55 PM

我想樓主的酒花應該是Cascade(瀑布)與Centennial(百年)
在家中自釀啤酒的難度並不高,清潔消毒做好,溫度控制正確,享受一杯自己釀的啤酒不會太難
網上蒐集資料或去聽自釀課程都是一個學習自釀啤酒的方法,但個人要特別推薦"自釀啤酒完全指南"這本書,細讀三遍,你會有更深入的了解...

作者: oym789 時間: 2019-10-14 03:34 AM

感謝大大如此詳細內容分享 , 有機會也來自己 DIY 自釀看看出來的啤酒味道怎麼樣 ~

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